Fiche recette

Plats

Filet de carpe de Dombes poché pomme croquante émulsion d’oseille
Vincent LIEGEOIS – Restaurant La Bicyclette Bleue

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de carpe de Dombes
  • 4 pommes de terre
  • 1 bouquet d’oseille
  • ½ bouquet de coriandre
  • ¼ bouquet de thym branche
  • ½ litre d’huile d’olive
  • 330 g de lait entier
  • Fleur de se
  • Sésame grillé
  • 10 g de poudre de fumet de poisson

Préparation

Parer les filets de carpe pour leur donner une belle forme rectangulaire et réserver au froid.
Eplucher les pommes de terre en rectangle et tailler des fines tranches de 3 mm puis les mettre à cuire dans l’huile d’olive pas trop chaude pour les garder croquantes.
Mettre dans une casserole le lait, le fumet de poisson, l’oseille (garder 4 belles feuilles pour le dressage), la coriandre, le thym et faire bouillir. Laisser infuser, saler et poivrer.

Dans un plat, verser l’huile d’olive et mettre dans un four à 60°C pendant ¼ d’heure. Sortir les filets de carpe, saler, poivrer et les mettre dans le bain d’huile pendant 10 min.
Passer le lait au tamis et avec un mixeur ou un siphon faire une mousse de lait préalablement infusée.

Pour le dressage, mettre alternativement de l’oseille cru, une couche de pommes de terre, le filet de carpe, la fleur de sel et le sésame grillé. Dresser la mousse de lait à la cuillère et décorer avec quelques feuilles d’herbes.

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