Fiche recette

Apéritifs

Rillettes de carpe de Dombes fumée
Alain ALEXIANAN – Restaurant L’Alexandre

Ingrédients

• 3 filets de carpe de Dombes
• 1 botte de thym
• Huile d’olive
• 30 g de noisettes
• 120 g de mayonnaise
• 1 pot de yaourt nature
• Tabasco
• 6 fonds d’artichauts cuits
• 60 g d’amandes en poudre
• 4 g de maïzena
• 6 dattes fraîches
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Dans une grande poêle, éparpiller le thym avec un filet d’huile d’olive par-dessus. Sur le thym, poser une grille, ensuite les filets puis un couvercle.
Cuire à feu doux pendant 6 minutes, puis laisser refroidir.

Enfourner 10 minutes les noisettes au four puis les retirer, les frotter entre elles afin qu’elles perdent leur peau et les concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Couper les fonds d’artichauts en fines lamelles en gardant bien la forme ronde. Assaisonner à convenance avec une vinaigrette moutardée.

Dans une casserole, verser l’amande en poudre, couvrir d’eau, saler et sucrer légèrement, puis porter à ébullition. Délayer la maïzena dans un peu d’eau et la verser sur l’appareil amande. Bien remuer au fouet sur le feu durant une minute, retirer et rectifier l’assaisonnement.
Dénoyauter les dattes puis les couper en petits morceaux dans une casserole, couvrir d’eau, faire bouillir puis mixer le tout et laisser refroidir.

Dans un saladier, fouetter ensemble le yaourt et la mayonnaise, émietter la carpe par-dessus. Saler, poivrer et ajouter du Tabasco selon le goût.
Dresser par couches intercalées 3 lamelles d’artichaut et 4 cuillères de carpe fumée. Ajouter la sauce et la servir à part.