Recette du mois

Brochette de carpe de Dombes à l'aneth et poudre de noisettes sauce gribiche

Christophe MARGUIN, Restaurant Christophe MARGUIN

1kg de filet de carpe de Dombes

1 bouquet d'aneth

2 citrons

Huile d'olive

Poudre de noisettes

 

Sauce

4 jaunes d'oeufs durs

2 blancs d'oeufs durs grossièrement hachés

1 cs de vinaigre de vin blanc

30g de câpres fines bien égouttées ou de grosses câpres hachées

30g de cornichons coupés en brunoise

1 cc de moutarde forte

2 cs de fines herbes finement ciselées

25 cl d'huile d'arachide

sel, poivre

Sauce Gribiche

Dans le bol d'un mortier, mettez les jaunes d'oeufs, la moutarde, un peu de poivre et de sel et écrasez-les au pilon en une pâte lisse

Versez petit à petit en filet la moitié de l'huile sans cesser de remuer au pilon.

Ajouter le vinaigre de vin blanc en remuant et versez le reste d'huile, toujours en filet.

Incorporez-les autres ingrédients, mélangez-les à la cuillère et assaisonnez en sel et poivre.

 

Brochettes

Couper la carpe en dés de 3cm par 3cm. Mariner avec l'aneth hachée, le citron et l'huile d'olive pendant 24h.

Assaisonner. Piquer sur des brochettes. Cuire au four 5 min à 180°.

Au départ, saupoudrer de noisettes en poudre et servir avec la sauce gribiche.

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