Recette du mois

Fricots de carpe royale de Dombes

Laurent RIGAL, Restaurant l'Alexandrin

Pour 4 personnes

2 filets de carpe de Dombes

50g de pâtes à tempura

2 betteraces cuites

1 échalotte

 

2 cc de vinaigre de Xerès

4 cs d'huile d'olive

Sel

Poivre du moulin 

Préparation des betteraves

Eplucher les betteraves. Tailler un 1/4 en brunoise. Couper le reste en 6, mixer avec le vinaigre et l'huile d'olive, sel, poivre jusqu'à obtention d'une soupe fine. Réserver au frais.

Ciseler l'échalotte puis rajouter le 1/4 de betterave et assaisonner.

 

Préparation de la carpe

Désarêter la carpe et tailler des triangles de 2 cm. Les assaisonner.

Faire la pâte à tempura, tremper les triangles de carpe et les faire frire jusqu'à obtention brune. Disposer les sur un papier absorbant, les sécher.

 

Dressage

Dresser dans une assiette creuse. Metre la soupe de betterave au fond et la brunoise au centre. Disposer les fricots par dessus. Comme décoration, vous pouvez mettre une fine julienne de pomme Granny Smith

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